La inocuidad y la seguridad en los alimentos son términos que están estrechamente ligados, ya que un alimento es apto para el consumo al no estar contaminado con pesticidas, residuos, virus, bacterias o parásitos. Además, en tanto se tengan los cuidados y procesos necesarios, se logrará el objetivo de una producción sustentable, es decir, un uso eficiente de los recursos, con menor impacto ambiental. 

De esta manera, los productores, veterinarios y agrónomos se encuentran presentes en toda la cadena de producción de alimentos. Los veterinarios, como agentes sanitarios, tienen la responsabilidad de trabajar en pos de la prevención de las zoonosis y las enfermedades de transmisión alimentaria (ETAs). 

En nuestro país, a través del impulso del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), en 2015, se logró sancionar la Ley N° 27233, por medio de la cual se declaró de interés nacional la sanidad de los animales y los vegetales, así como la prevención, el control y la erradicación de las enfermedades y de las plagas que afecten la producción silvoagropecuaria nacional, la flora y la fauna, y responsabiliza a toda la cadena productiva por su accionar.

Los referentes de la Comisión de Inocuidad Alimentaria del Colegio de Veterinarios de la Provincia de Buenos Aires, señalan que desde hace unos años, se comenzó a vivenciar un cambio de paradigma para toda la profesión, “donde el veterinario tiene asignado un rol importante a cumplir en sanidad, seguridad e inocuidad alimentaria y en la erradicación de zoonosis, que se alcanza con los diálogos y consensos necesarios, garantizando alimentos seguros e inocuos a consumidores internos y externos”; y señalan que más que nunca en este contexto es necesario e imprescindible que el veterinario tenga y cumpla esa labor, ya que “por su formación y ejercicio, asegura la erradicación de las zoonosis, asesora sobre las mejores prácticas de sanidad y producción animal; y controla la seguridad e inocuidad de los alimentos de origen animal. También son quienes deben trabajar para plantear estrategias sanitarias locales”, resumen desde el CVPBA.

Los alimentos que encontramos en las grandes cadenas o en las despensas de barrio, tienen su origen en la industria agropecuaria; “es por eso que es importante entender que sin sanidad animal, no existe inocuidad y seguridad alimentaria, tampoco una producción sostenible y sustentable”, señalan desde el Colegio de Veterinarios Bonaerense.

Este trabajo que se destaca por ser multidisciplinario, coordinado y en equipo es lo que permite prevenir las zoonosis y las enfermedades de transmisión alimentaria (ETAs). Pero, ¿qué son las zoonosis y que son las ETAs? 

Por un lado, las zoonosis son enfermedades infecciosas transmisibles naturalmente desde animales vertebrados al ser humano; como lo es la rabia. Y las ETAs, son “las enfermedades transmitidas por alimentos y hacen referencia a cualquier enfermedad causada por la ingesta de un alimento contaminado que provoca efectos nocivos en la salud del consumidor; son totalmente prevenibles y las buenas prácticas de inocuidad son fundamentales para mantener y fomentar la buena salud”; como por ejemplo la triquinosis por chacinados sin control o el Síndrome Urémico Hemolítico por una hamburguesa mal cocida. Desde la Comisión de Inocuidad Alimentaria nos explican y expresan que “es por eso que todos estamos llamados a garantizar la inocuidad de los alimentos desde las entidades gubernamentales, los productores agrícolas, los operadores de empresas y los consumidores”.

De esta manera, los miembros de la Comisión de Inocuidad Alimentaria del Colegio de Veterinarios de la Provincia de Buenos Aires nos comparten cinco claves a tener en cuenta y prevenir toda posibilidad:

1- Mantener la higiene
Los microorganismos pueden ser transportados por las manos de elaboradores, los equipos, los utensilios y la ropa de trabajo si no se lavan adecuadamente; y por los animales y plagas, si no se evita su presencia. Un leve contacto con los alimentos puede contaminarlos. Por eso:

• Lavá y desinfectá todas las superficies y utensilios con agua potable. 
• Protegé los alimentos y las áreas de cocina, elaboración y depósitos de insectos, plagas y otros animales. 
• Lavate las manos con agua y jabón antes y durante la preparación de los alimentos, y cada vez que sea necesario.

2- Utilizar agua y materia prima segura

• Usá agua segura o potabilizarla antes del consumo.
• Lavá bien las frutas y hortalizas antes de consumirlas.
• Seleccioná alimentos seguros, con rotulación. No consumas leche si no está pasteurizada o chacinados adquiridos en lugares no habilitados.

3- Cocinar completamente los alimentos
Una cocción correcta elimina los microorganismos peligrosos. Si se alcanza en todo el alimento una temperatura de 72ºC, se garantiza su inocuidad. 

• Evitá que los alimentos queden crudos en su interior, sobre todo los trozos grandes de carnes, pollos enteros, carnes molidas, pescados y huevos. Sin color rosado en su interior o sus jugos.

 4- Evitar la contaminación cruzada                   
Los alimentos crudos pueden contener microorganismos peligroso, factibles de transferirse a los alimentos cocidos y a los ya listos para consumir durante su preparación y almacenamiento.

• Separá los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir
• Conservá los alimentos crudos en recipientes cerrados y separados del resto

5- Mantener los alimentos en temperaturas seguras 
Algunos microorganismos pueden multiplicarse muy rápidamente en los alimentos si se conservan a temperatura ambiente.

• Mantener refrigerados los alimentos perecederos (carne, lácteos y pescado) 
• No descongelar los alimentos a temperatura ambiente
• No cortar la cadena de frío durante el traslado de los alimentos 
• No comprar alimentos que no hayan sido adecuadamente conservados/refrigerados.